Канун Рождества получил название "сочельник", или "сочевник", и слово это происходит от ритуальной пищи, вкушаемой в этот день, - сочива (или полива). Сочиво - каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом и с миндальным и маковым соком; то есть это кутья - ритуальное поминальное блюдо.
Ритуальным было и число блюд - 12 (по числу апостолов). Стол готовился обильный: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое. медовые пряники и, конечно, жареный гусь. Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей волхвам и Рождестве Спасителя.
А с наступлением сумерок, когда загоралась первая звезда, садились за стол и делились облатками, желая друг другу всего доброго и светлого. Рождество - праздник, когда вся семья вместе собирается за общим столом.
КАНАПЕ С ЛОСОСЕМ
Копченый лосось, блинчики, лимонный сок, зелень, специи
На красивом блюде разложите блинчики, накройте их тоненькими кусочками копченого лосося. Добавьте немного свежего лимонного сока, приправте черным перцем и добавьте веточку укропа или сметану, смешанную с хреном. Как бы вы не сделали - получится шикарно.
ЗАКУСКИ ИЗ СОСИСОК С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ
24 маленькие коктейльные сосиски, 24 лавровых листа
1. Обвернуть каждую сосиску лавровым листом, затем завернуть в бекон. Закрепить зубочисткой.
2. Положить на противень и запекать в духовке 10-15 мин до золотистого цвета.
ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СЕЛЕДКОЙ
На 12 бутербродиков: масло, для намазывания 2-3 куска ржаного хлеба, порезанного на квадратики, 275 гр селедки в укропном маринаде (или в масле), 1 маленькая красная луковица, порезанная тонкими колечками, веточки укропа
Намазать хлеб маслом, порезать селедку на кусочки, подходящие по размеру к хлебу, уложить их сверху. Сверху украсить колечком лука и веточкой укропа.
ХРУСТЯЩИЙ ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ
На 6 порций: 30 мл (2 ст л) белого винного уксуса, 30 мл (2 ст л) оливкового масла, 1 ст л сахара, 2 длинных огурца, очищенных и порезанных на тонкие дольки, 300 гр (10 1/2 oz) маленьких помидорчиков, порезанных на 4 части
Такой кисло-сладкий салат прекрасно подходит к лососю. Если делаете его заранее, положите порезанные огурцы в дуршлаг, засыпьте 2 ст л соли и оставьте на полчаса. Салат заправить, но не солить.
1. Положить уксус, масло и приправы в миску, перемешать. Добавить огурец и томаты, обвалять в заправке. Подавать немедленно.
ПРАЗДНИЧНАЯ ИНДЕЙКА
Индейка 1 шт, Соль, перец, Шпик,
Начинка: Панировочные обжаренные сухари 100 г, Мука 100 г, Дрожжи величиной с грецкий орех, Яйца 2 шт, Потроха индейки, Майоран, цедра лимона, Лук 1 шт, Зелень петрушки, Йогурт 2-3 ст. л
Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить, зашить и положить на решетку грудкой кверху или запекать в духовке. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика. Продолжительность жаренья индейки в зависимости от размера составляет 2,5-4,5 ч.
Во время жаренья индейку надо часто поливать выделившимся соком. Индейку следует жарить на небольшом огне. За 30 мин до окончания жаренья фольгу или шпик следует удалить. Для начинки развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Если масса слишком сухая добавить немного сметаны или йогурта.
ИНДЕЙКА С АПЕЛЬСИНАМИ И РОЗМАРИНОМ И С ИТАЛЬЯНСКОЙ НАЧИНКОЙ И ХЛЕБНЫМ СОУСОМ
На 10-12 порций: Итальянская начинка (см ниже), 4.5 кг индейка, выпотрошенная, 2 апельсина, 24 больших веточки розмарина, плюс немного дополнительно для фарширования и украшения, 50 гр (2 oz) сливочного масла, грубая соль, 24 полоски бекона.
Подливка: 600 мл (1 pt) куриного бульона, 300 мл (1/2 pt) белого вина, 3 ст л простой муки, 2 ст л дижонской горчицы
Итальянская начинка:На 6-8 порций: 140 гр (5 oz) мягких свежих хлебных крошек (используйте белый хлеб или итальянский ciabatta), 3 ст л изюма, 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 3 ст л кедровых орехов, 100 гр (4 oz) пармезана, тертого, 3 ст л мелко нарезанной петрушки, 3 яйца, взбить, 50 гр (2 oz) сливочного масла, растопить.
Хлебный соус: На 6-8 порций: 175 гр (6 oz) несвежего хлеба без корок, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 85 гр (3 oz) несоленого масла 600 мл (1 pt) молока
1. Разогреть духовку до 190 гр С/Gas 5. Промыть индейку внутри и снаружи и протереть.
2. Один из апельсинов нарезать на четвертинки и положить внутрь с парой веточек розмарина. Если вы начиняете индейку, положите ее со стороны шеи, протолкнув к грудке. Закрепить шею двумя деревянными или металлическими палочками крест на крест.
3. Взвесить индейку и подсчитать время запекания: отведите по 18 мин на каждые 450 гр. Смазать маслом форму и положить туда индейку. Растопить оставшееся масло. Разрезать пополам апельсин и половину выдавить на индейку, а вторую половину в растопленное масло. Смазать индейку апельсиновым маслом и приправить солью и перцем. Сохранить немного апельсинового масла для поливания позже.
4. Накрыть неплотно фольгой и запекать отведенное время до готовности. Каждый час не забывать смазывать индейку оставшимся маслом. За 1 час до окончания запекания снять фольгу, чтобы мясо подрумянилось.
5. Сделать гарнир. Обвернуть каждую веточку розмарина полоской бекона и разложить их на противне. Отставить.
6. Вытащить индейку из духовки, переложить на блюдо, плотно накрыть фольгой и дать постоять до 30 мин перед тем, как резать, не выключая при этом духовку. За 20 мин до обеда поставить в духовку рулетики с беконом и запекать до готовности.
7. Тем временем сделать подливку. Вылить 6 ст л сока получившегося от запекания курицы в большой кувшин и оставить ненадолго. Как только жир поднялся на поверхность, его нужно снять ложкой, а оставшиеся на дня темные соки смешать с 600 мл воды или бульона, затем добавить белое вино (или используйте только бульон, если хотите). Подогреть оставшуюся жидкость в форме и размешать с мукой так, чтобы не получилось комков. Перелить всю жидкость с бульоном обратно в форму, довести до кипения, помешивая, готовить пока немного не загустеет. Приправить горчицей, солью и черным перцем.
8. Вокруг индейки разложить веточки розмарина, подавать с подливкой и запеченным картофелем.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ НАЧИНКА
1. Разогреть духовку до 190 гр С/Gas 5. Проложить пергаментом форму для кекса вместимостью 450 гр.
2. В большой миске смешать все ингредиенты с солью и черным перцем (если делать за день заранее, смешать все сухие ингредиенты и поставить в холодильник, а перед запеканием добавить яйца и масло). Переложить смесь в форму и запекать 25-30 мин до золотистого цвета.
3. Подавать, достав из формы и нарезав кусками (или использовать для фарширования индейки, гуся, или грудки барашка)
ХЛЕБНЫЙ СОУС
1. Раскрошить хлеб в кухонном комбайне, пока он не превратится в очень мелкие крошки. Разложить крошки на противне и оставить подсохнуть на 12 часов.
2. В кастрюлю положить луковицу, чеснок, тимьян, лавровый лист, молоко и масло. Довести до кипения и кипятить 5 мин, затем дать постоять около 20 мин.
3. Перелить настоявшееся молоко в чистую кастрюлю. Добавить хлебные крошки и взбивать на среднем огне 2-3 мин, пока соус не загустеет. Приправить.
ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ В МАСЛЕ
На 8-10 порций + остатки: 5.5 кг (12 lb) индейка с потрохами, начинка из кус куса, лука и панчетты (ветчина) (см ниже), 1 луковица, очищенная и порезанная пополам, 1 лимон, порезанный пополам маленький пучок тимьяна, 75 гр (2 3/4 oz) сливочного масла
Начинка: 350 гр (12 oz) кус куса, 600 мл (1 рt) горячего куриного бульона, 45 мл (3 ст л) оливкового масла 2 пера лука-порей, подрезанного и порезанного на мелкие кусочки, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 225 гр (8 oz) бекона, порезанного кубиками (итальянский вариант - рancetta), 4 ст л порезанной петрушки, 1 ст л свежих листьев тимьяна, 100 гр (3 1/2 oz) сушеных томатов, порезанных
Соус: На 8 порций 1 мандарин, 1 лайм, 1 лимон, 115 гр (4 oz) сахара, 450 гр (1 lb) клюквы
Этот простой способ приготовления индейки гарантирует получение сочного, ароматного и вкусного мяса.
1. Разогреть духовку до 190 гр С/ 375 F/Gas 5. Отложить потроха для бульона (см ниже).
2. Начинить индейку со стороны шеи. Закрепить дырку шампуром. Положить внутрь лук, лимон и тимьян. Взвесить индейку, чтобы вычислить время приготовления (см ниже).
3. Положить в форму для запекания и смазать маслом, затем приправить. Свободно накрыть фольгой и запекать положенное время.
4. Полить индейку масляными соками, снять фольгу на последние 30-40 мин.
5. По готовности вытащить из духовки и накрыть фольгой. Переложить на тарелку, сохранив соки для подливки.
Подавать с клюквенным соусом (см ниже), фаршированными цуккини (см ниже), морковью и брюссельской капустой.
УТКА С ЧЕРНОСЛИВО-ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
1.3 кг (6 lb 8 oz) утка, 250 гр (9 oz) чернослива без косточек, 3-4 яблока, очищенных, порезанных кусочками, 25 г (1 oz) сахара веточка тимьяна Подливка: 1 ст л муки, 500 мл (18 fl oz) свежего куриного бульона, 15 мл кальвадос (яблочной водки) или бренди, 1 ст л желе красной смородины
1. Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Промыть утку, добавить специи.
2. Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян. Наполнить утку начинкой, закрепить зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить сколько ее запекать (по 20 мин на каждые 500 гр плюс 20 минут).
3. Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить приготовилась ли утка, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен течь чистый).
4. Разделить утку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть.
5. Для подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст л , поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить, пока не загустеет. Приправить и подавать с уткой.
Тонкости: Утка может быть очень жирной, но большая часть жира уйдет при запекании. Используйте оставшийся жир для запекания картошки. Одной утки достаточно для 4-х человек.
КАРП ПО-ПОЛЬСКИ ПОД СЕРЫМ СОУСОМ
Живой карп весом около 1 кг, Лимон 1 шт, Сельдерей 1 шт, Лук 1 шт, Красное сухое вино 1 рюмка, Темное пиво 1 стакан, Сахар 2-3 кусочка, Масло 1 ст. л, Сливовое повидло 1 ст. л, Миндаль 50 г, Медовые пряники 50 г, Изюм 50 г, Лимонная цедра, Черный перец 2-3 горошины, Имбирь 1/3 ч. л
Живого карпа заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок из 1/2 лимона. Рыбу очистить, нарезать на порции, посолить и поставить в холодное место на 20 мин. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить 1/2 л отвара, сваренного из сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, черного перца, молотого имбиря и сока 1/2 лимона.
Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, толченные пряники, очищенный и измельченный миндаль, изюм и масло. Соус варить на слабом огне 10-15 мин, а когда он немного остынет, попробовать на вкус и горячим залить рыбу.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОСОСЬ В СОЛЕНОМ ТЕСТЕ
На 6 порций: 600 г (1 lb 5 oz) соли 600 г (1 lb 5 oz) муки 3 яйца, взбить 225 (8 fl oz) воды 1 кг (3 lb 5 oz) лосося, очищенного 1 порезанный дольками лимон 2 пучка укропа, порезанного 1 яйцо для смазывания теста
Это традиционное датское рождественское блюдо действительно стоит попробовать! Соленое тесто позволяет лососю готовиться медленно и он получается нежным и ароматным.
1. Поместить соль, муку, яйца и воду в кухонный комбайн или смешать миксером. Скатать тесто в шарик, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.
2. Разогреть духовку до 230 гр С/450 F/Gas 8. Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой до толщины 1.3 см. Посолить лосось и накрыть рыбу кусочками лимона. Положить лосось на тесто и посыпать укропом. Накрыть рыбу тестом и закрыть пирог. Переложить на противень и смазать тесто яйцом. Запекать 40 мин.
3. Вытащить из духовки и переложить на блюдо. Снять ножом верхнюю часть теста, снять кожу с лосося и поделить на порции. Совет Если лосось слишком большой для противня, согните его немного. Если подаете рыбу холодной, приготовьте лосося и оставьте остывать в тесте. Его можно хранить в холодильнике до 2х дней.
Комментариев нет:
Отправить комментарий